Tel: +420 724 002 637 | Email: zdenek.prachar@longfeng.cz

Zpracování čaje – úvod do zpracování červených čajů

V tomto článku bychom vás rádi seznámili se základními informacemi o zpracování červených čajů, a to zejména z hlediska čajové chemie a těch kroků, které mají na výslednou kvalitu zpracovaných lístků nejzákladnější vliv.

Čajovník, jeho pěstování a sklizňový standard
Jakkoli to může znít prazvláštně, základy pro budoucí kvalitu čaje jsou dány dávno před tím, než lístky vůbec farmáři sklidí z keřů či stromů. Pro kvalitu a chuť čaje jsou totiž zcela zásadní vychozí koncentrace důležitých látek v lístcích před sklizní. Jde zejména o polyfenoly (a z nich nejdůležitější katechiny), alkaloidy (kofein, theobromin), aminkyseliny, bílkoviny a další látky, které se během zpracování mění na látky vytvářející chuť a aroma hotového čaje. Jak jsem již popsal částečně v článku věnovaném kofeinu v čaji, slouží většina těchto látek jako prostředek k obraně čajových lístků před škůdci. Proto jejich koncentrace velmi zásadně závisí na nadmořské výšce, půdě, míře použití zemědělské chemie, míře v jaké čajovníky rostou divoce či přirozeně, době růstu výhonků, sezoně a v nemalé míře také na konkrétním kultivaru.
Výzkumy a studie přesvědčivě prokázaly, že například v divokých čajovnících kultivarů C. sinensis var. sinensis je až řádově vyšší obsah důležitých látek než u čajů z průmyslově zemědělské produkce. U některých velmi rychle rostoucích a velmi často sklízených kultivarů afrických byl dokonce prokázán zcela zanedbatelný obsah katechinů.
Dalším podstatným faktorem je sklizňový standard toho kterého konkrétního čaje. Jak u kofeinu, tak u katechinů (a některých dalších látek) platí, že největší koncentrace těchto látek se nachází vždy v listovém výhonku (tipsu), jen nepatrně menší množství se nachází v prvním lístku (cca o 2% je nižší obsah polyfenolů a o 10% obsah kofeinu), u každého dalšího lístku pak klesá obsah kofeinu a polyfenolů o dalších cca 15-20%.
Vzhledem k tomu, že právě katechiny jsou nejdůležitějšími látkami při produkci červených čajů, je jejich co nejvyšší koncentrace v lístcích naprosto zásadním faktorem pro kvalitu, chuť a aroma červených čajů.

Zavadání
Zavadání se při klasickém ručním zpracování čajových lístků provádí pod otevřeným nebem a jeho primárním cílem je zejména snížení obsahu vody v čajových lístcích. Ty se rozprostřou v tenké vrstvě (obvykle na bambusových rohožích) a nechají se až několik hodin zavadat. Během zavadání lístky vyvíjí intenzivní travnatou vůni, ztrácí pevnost a houževnatost a samozřejmě výrazně ztrácí vodu. Z hlediska čajové chemie však během standardně provedeného zavadání nedochází k podstatným změnám, výrazně se nemění koncentrace polyfenolů, alkaloidů ani většiny dalších podstatných látek. Pokud však zavadání trvá déle (při některých variantách zpracování způsobem CTC může doba zavadání dosáhnout až 18 hodin), zvyšuje se postupně aktivita enzymů, začíná postupný rozklad chlorofylu, rozkládají se karotenoidy, začínají se vyvíjet aromatické látky a začínají dílčí změny v chemickém složení listu.

Hnětení
Tento krok má jeden jediný zásadní smysl – narušit buněčnou strukturu lístků a umožnit tak započetí oxidace. Lístky jsou proto hněteny a tvarovány na bambusové rohoži tak, aby byly co nejrovnoměrněji narušeny jejich struktury. Při tomto kroku také lístky získávají svůj základní tvar.

Oxidace
Oxidace je krok při zpracování čajových lístků, kdy se čaj reálně mění ze zeleného na červený. Základními parametry určujícími žádoucí průběh oxidace jsou teplota, vlhkost, dostatečný přísun kyslíku a čas (existuje také několik základních stylů oxidace červených čajů, tomuto tématu budeme věnovat někdy v budoucnu samostatný článek). Zkušení producenti čaje se při oxidaci řídí do velké míry vůní čajových lístků, samozřejmě zde neexistují žádné exaktní návody a jde daleko více o umění a zkušenost farmáře, než o přesně kvantifikovatelný postup. Samotný název oxidace je však poněkud matoucí a rozhodně nevystihuje celou podstatu chemických dějů, které zde probíhají. Celkově jde o proces daleko komplexnější. Pro účel tohoto článku postačí, pokud objasníme proces nejdůležitější, kterým je změna katechinů na theaflaviny a thearubiginy (při níž současně dochází k vývoji některých důležitých aromatických látek). Tento proces lze rozdělit do dvou základních, po sobě následujících fází. V první fázi docházi k tzv. enzymatické oxidaci, kdy působením enzymů polyfenol oxidáza a peroxidáza dochází k oxidaci katechinů obsažených v čajových lístcích. Výsledkem této oxidace je vznik příslušných chinonů. Ty pak ve druhé fázi kondenzují a vytvářejí theaflaviny, popřípadě bisflavany a následně thearubiginy.
V tomto momentě je třeba učinit ještě malou poznámku ohledně míry oxidace červených čajů. Obecně a velmi nepřesně jsou tyto čaje popisovány jako plně oxidované (míra oxidace 100%). Tento popis je však mimořádně nepřesný a zjednodušující a vychází z řekněme ideální, nikoli z maximální míry oxidace. Pokud by totiž proces oxidace proběhl až do konce (tedy do jejího samovolného zastavení), dostali bychom červený čaj zcela podřadné kvality a velmi špatných chuťových i aromatických vlastností. Červené čaje jsou tedy oxidovány do maximální ideální míry, nikoli plně. Za optimální míru oxidace je pak považován moment, kdy je poměr theaflafinů a thearubiginů v listu cca 1:10. Při další oxidaci dochází ke změně tohoto poměru ve prospěch thearubiginů (za současné degradace theaflavinů) a dochází k výraznému poklesu kvality výsledného čaje.

Fixace
Pro deaktivaci enzymů a zastavení oxidace jsou následně lístky zahřívány. Krom fixace čaje a přerušení všech procesů, které souhrnně nazýváme oxidací, se zahřátím mírně zvyšuje koncentrace kyseliny gallové v lístcích.

Tvarování
Pokud je třeba lístky ještě dále tvarovat, děje se tak právě v tuto chvíli. Tedy přesněji řečeno poté, co lístky zchladnou po fixaci. Z chemického hlediska tento krok nemá žádný podstatný efekt.

Sušení
Posledním krokem zpracování lístků je sušení, jehož smyslem je stabilizovat podíl vody v lístcích na úrovni, která neohrožuje jejich trvanlivost a umožňuje jejich dlouhodobé skladování. Pokud je sušení provedeno při teplotách vyšších než 80°C dochází při něm ke zvýšení koncentrace kyseliny gallové, jeho smyslem je však fixace chemických vlastností lístků, nikoli nějaké další změny.

Přidat komentář





0