Tel: +420 724 002 637 | Email: zdenek.prachar@longfeng.cz

Několik poznámek ke zpracování čaje

Tento text si klade za cíl vysvětlit základní kroky při zpracování čajových lístků, a to vždy spíše s ohledem na to, jak čaje dělíme (text o dělení čajů bude následovat jako další příspěvek na našem blogu a bude logickým završením textu tohoto), než s ambicí vysvětlit do detailu veškeré chemické procesy a detaily. Nebylo mou ambicí postihnout veškeré nuance, uvést všechny časy a teploty a vysvětlit všechny chemické reakce. K tomu se částečně vrátím v dalších textech o jednotlivých typech čaje, jejich zpracování a o jednotlivých chemických procesech. V tomto textu jsem chtěl srozumitelně a přitom s dostatečnou přesností shrnout a osvětlit jednotlivé fáze zpracování čajových lístků, jejich dělení, nejpodstatnější aspekty atp. Prostě dát čtenáři jakýsi základ, na kterém budeme stavět texty další, podrobnější.

Sklizeň

Mluvíme-li o sklizni, vnímáme tento pojem většinou jakožto vztažený k času. Mluvíme o jarní, letní, podzimní či zimní sklizni, prvním, druhém, třetím sběru atd. Tento aspekt je samozřejmě velmi podstatný. Velmi zjednodušeně lze říci, že první jarní sběr bývá obvykle nejlepší. Ale ne vždy. Jednak jsou čaje, jejichž nejvyšší sorty se produkují v jiné sklizni (např Bai Hao oolong bývá nejlepší z letní sklizně), jednak je třeba brát v úvahu, že některé, zejména staré kultivary čajovníků, raší později (např. Bu Zhi Chun je kultivarem pěstovaným zejména ve Wu Yi, který má tuto vlastnost dokonce vepsanou ve svém jméně, které lze přeložit jako Nepozná jaro).

Neméně podstatný jako aspekt časový je však také tzv. sklizňový standard. Sklizňový standard definuje, jaké lístky v jaké velikosti či zralosti se pro který konkrétní druh čaje sklízí. Všichni známe fotografie půvabných sběraček čaje, trhajících drobný tips se dvěma malými lístky. Ale ne vždy to tak musí být. Ne vždy jsou svěračka půvabné, ale hlavně ne vždy sklízí tips se dvěma lístky. Někdy se sklízí výhradně tipsy (například při sklizni čaje Bai Hao Yin Zhen), někdy tips se dvěma lístky velmi brzy po vyrašení (Long Jing), někdy tips se dvěma lístky trochu déle po vyrašení (Bai Mu Dan), někdy se sklízí pouze rozvinuté lístky (Dan Cong či Wu Yi oolongy) a někdy třeba tips se třemi i více lístky (tchajwanské vysokohorské rolované oolongy).

Zavadání

Zavadání lístků po sklizni má dvojí základní účel. Jednak změknutí lístků pro lepší manipulaci při dalším zpracování, jednak zbavení lístků určitého podílu vody. Pokud by lístky nebyly zavadlé, nebylo by možné je následně tvarovat a dále zpracovávat obecně. Pokud je v lístcích příliš mnoho vody, činí to velmi komplikovaným až nemožným krok zastavení oxidace (suchým teplem).

V posledních desetiletích je délka zavadání a případné započetí některých chemických procesů v listu během zavadání využíváno k ovlivnění výsledného chuťového a aromatického profilu čaje. Například někteří producenti pu erhu s délkou zavadání a jejím vlivem na výsledný produkt experimentují poměrně dlouhodobě a tuto techniku využívají (např. Xia Guan TF, Fu Cha Ju atp.)

Přerušení oxidace

Zjednodušeně řečeno, jde o zahřátí lístků tak, aby se předešlo jejich (další) oxidaci, a to buď suchým teplem (wok, rotující pícka, pec) nebo vlhkým teplem (pára). Tento popis je však příliš zjednodušený. Ve skutečnosti zde nedochází k zastavení či přerušení oxidace, ale pouze k deaktivaci oxidačních enzymů (zejmána PPO – polyfenol oxidázy). Což se nakonec může zdát jako vpodstatě totéž, ale ve skutečnosti to není tak úplně totéž. A to proto, že jak uvidíme v zápětí, oxidace jejímž je PPO hlavním aktérem, tzv enzymatická oxidace, je pouze jedním z typů oxidace, nikoli jediným typem, se kterým je během zpracování čajových lístků možno pracovat.

K deaktivaci oxidačních enzymů může dojít před započetím enzymatické oxidace, nebo kdykoli v jejím průběhu, podle toho jaký čaj má být výsledkem zpracování lístků. V tomto kontextu je dobré připomenout, že k deaktivaci těchto enzymů nemusí docházet nutně pouze zahřátím lístků, ale dochází k ní i jinými způsoby, z nichž pro zpracování čaje je nejdůležitější deaktivace oxidačních enzymů při poklesu vlhkosti v lístcích pod určité procento (což je proces, který probíhá při tradičním zpracování bílých čajů).

Natřásání nebo Hnětení

Natřásání a hnětení jsou dva odlišné kroky při zpracování čajových lístků, které však oba mají stejný účel. Oba tyto kroky urychlují enzymatickou oxidaci.

Natřásání probíhá tak, že se lístky přehazují na roštu z bambusové rohože (nebo rotují ve válci, jehož stěnu tvoří bambusová rohož). Tím dochází k narušování lístků zejména na jejich okrajích. Po natřásání následuje klidová fáze, kdy lístky oxidují, a následně se vše opakuje, dokud oxidace nedosáhne požadované míry či stupně. Natřásání se používá při produkci většiny polozelených čajů.

Hnětení je proces velmi podobný, ale výrazně invazivnější, co se narušení struktury lístků týče. Lístky jsou poměrně intenzivně hněteny proti drsnému povrchu bambusové rohože, čímž dochází k rovnoměrnému narušení celého povrchu lístků. Tento krok je následován opět fází oxidace, ale obvykle se neopakuje a během zpracování dochází k jednomu hnětení a jedné dlouhé fázi oxidace. Tímto způsobem se zpracovávají obvykle čaje červené.

Oxidace

Oxidace probíhající v čajových lístcích je z chemického hlediska velice komplikovaný a komplexní proces, jehož detaily jsou doposud předmětem studií a zkoumání. Pro tento text však není až tak podstatné vysvětlit tento proces z hlediska chemie (tomuto tématu jsme se věnovali V TOMTO ČLÁNKU), ale spíše si ujasnit, jaké základní typy oxidace v čajových lístcích probíhají a jaké základní metody oxidace se při zpracování lístků používají.

Mluví-li se v kontextu dělení či zpracování čajů o oxidaci, bývá tím prakticky výhradně míněna oxidace enzymatická. Je samozřejmě nesporným faktem, že tento typ oxidace je procesem zásadním, není však jediným typem oxidace, který v čajových lístcích během zpracování může probíhat. Druhým typem oxidace, který je při zpracování lístků využíván, je oxidace neenzymatická. Tento typ oxidace v čajových lístcích je z hlediska chemie prozkoumán ještě výrazně méně než oxidace enzymatická a dosti dlouho byl tento typ oxidace dokonce považován za jistý typ fermentace. A jak budeme v textech o zpracování a dělení čajů pokračovat, mohu slíbit, že se k tomuto bodu ještě vrátíme, jelikož podle mne nelze vyloučit, že to, co považujeme nyní například u žlutých čajů za neenzymatickou oxidaci, je ve skutečnosti daleko komplexnější proces zahrnující daleko více různých reakcí.

Neenzymatická oxidace hraje také významnou roli (respektive je s největší pravděpodobností zásadním chemickým procesem) při archivaci čajů (zejména zelených čajů, bílých čajů, oolongů atd. – tedy všech čajů, které ke správné archivaci vyžadují suché prostředí).

To však stále není vše. Krom přesnějšího dělení z hlediska typu oxidace musíme ještě zavést dělení z hlediska způsobu oxidace. Během zpracování červených čajů se totiž používají dva tradiční a jeden moderní způsob oxidace, které je třeba rozlišovat. V českém jazyce by bylo asi nejpřesnější tyto tři typy označit jako studená, teplá a vlhká oxidace. Studená oxidace probíhá v přirozených podmínkách – za přirozené teploty a vlhkosti (případně za teploty mírně zvýšené). Teplá oxidace probíhá v místnosti, kde je uměle udržována vyšší teplota a v místnosti je umístěna nádoba či nádoby s vodou pro zvýšení vzdušné vlhkosti. Tyto dva typy oxidace jsou tradiční. Vlhká oxidace je odlišná tím, že vlhkost (voda) je rozprášena přímo na čajové lístky a proces oxidace probíhá za výrazně vyšší teploty. Tento způsob oxidace je poměrně kontroverzně přijímám jak milovníky čaje, tak i mnoha farmáři, v masové produkci má však své technologické výhody.

Tvarování

Z hlediska dělení čajů je tvarování lístků vpodstatě krokem bez většího významu. Během tvarování lístky získávají svůj konečný tvar, ale mnohem podstatnější z hlediska čajové chemie je, že během tohoto kroku klesá procento vody v lístcích tak, aby během závěrečné fixace bylo možné dosáhnout konečné požadované úrovně vody v lístcích.

Fixace

Proces fixace je mnohdy spojen s procesem tvarování. Smyslem fixace je dosáhnout takové vlhkosti a takových vlastností zpracovaných lístků, které zaručí jejich stabilitu a trvanlivost. Z hlediska dělení čajů je zásadní, zda byl čaj fixován (usušen) vystavením suchému teplu (wok, rotující pícka, pec atd) a nebo zda lístky byly usušeny přirozeně na slunci (bílé čaje, shai qing lu cha).

Fermentace

Jak již bylo mnohokrát zmíněno, byly v minulosti pojmy fermentace a oxidace používány (pokud se zpracování čajových lístků a dělení čajů týče) synonymně. Dokladem budiž, že se v mnoha oficiálních dokumentech (od celních sazebníků až po oficiální degustátorskou terminologii používanou zejména pro koloniální čaje) termín fermentace používá dodnes. Fermentace je však samozřejmě z chemického hlediska zcela odlišný proces, než výše popsaný proces oxidace, ať už jakéhokoli typu.

Proces fermentace je třeba z hlediska dělení a zpracování čajů rozdělit na dva základní typy:

Umělá či řízená fermentace se používá zejména při zpracování tmavých čajů (hei cha) a shu pu erhu. Jde velmi zjednodušeně řečeno o proces, kdy se lístky ve vrstvách vystaví za přítomnosti určitých kultur bakterií a ušlechtilých plísní vyšší teplotě a vlhkosti na určitý čas (který je v tomto případě cca 45 dnů, ale i více).

Přirozená fermentace je dominantním chemickým procesem při archivaci čajů, vyžadujících pro správné zrání teplé a vlhké prostředí (typicky sheng pu erh, hei cha, zrající zelené čaje typu liu an). V tomto případě probíhá fermentace souběžně s dalšími chemickými procesy (zejména neenzymatickou oxidací), probíhá v ideálním případě pomalu a pozvolna a čaj dosahuje plné vyzrálosti v horizontu desítek let.

Lisování

Lisování čajových lístků je velmi tradičním způsobem, jak usnadnit dopravu hotového čaje na dlouhé vzdálenosti, prodloužit jeho trvanlivost, ochránit lístky před vnějšími vlivy atd.

Zřejmě původním způsobem lisování bylo pěchování čajových lístků do silných bambusových stvolů ihned po deaktivaci oxidačních emzymů. Takto napěchované bambusové stvoly byly následně sušeny nad ohněm a následně pomalu dosušeny na slunci. Tyto čaje známe dnes jako Xiang Zhu Cha (čaje lisované do stvolů vonných odrůd bambusu, historicky se samozřejmě používal bambus, jaký byl zrovna k dispizici).

Variací této techniky je lisování do košů (typické například pro čaj Liu An), technologie je vpodstatě obdobná, jen jsou lístky lisované do různě velkých košů a sušeny na slunci či ve vytápěných místnostech, odpadá tedy sušení na ohni.

Zřejmě nejrozšířenějším způsobem lisování čajových lístků je lisování fixovaných lístků (hotového čaje) do nejrůznějších tvarů. Základním technologickým postupem je napařování suchých lístků (zde je velmi podstatným detailem kvalita použité vody, proto v minulosti bývalo zvykem zakládat čajové továrny, které vyráběly lisované čaje, tam kde byl vlastní zdroj kvalitní vody), jejich lisovaní (v kamenných formách, hydraulicky atd) a následné sušení lisovaného čaje (na slunci, v klimatizované temperované místnosti). Takto lze čajové lístky lisovat do mnoha různých tvarů, z nichž nejběžnější jsou beeng cha (koláč), tuo cha (hnízdo), zhuan cha (obdélníková cihla), fang cha (čtverová cihla), jin cha („houba“), jin gua (dýně) atd. Nejčastěji jsou takto lisovány sheng a shu pu erhy, ale stejná technika lisování se používá i pro čaje bílé, červené, některé oolongy atd.

Dodatečné pečení

V tomto případě mluvíme o pečení již hotového čaje s určitým časovým odstupem po jeho zpracování. Tradičně se tato technika používala zejména u polozelených čajů, přičemž dnes už se využívá ve větší míře téměř výhradně v pohoří Wu Yi. Lístky se tradičně pekly v bambusových tubusech na bambusovém roštu, a to na dřevěném uhlí. Počet pečení a jejich délka záleží na kultivaru čajovníku a na tom, jakého výsledného efektu chce farmář dosáhnout. Obvykle se čaje pečou 1x – 4x a to vždy cca od 8 do 14 hodin a mezi jednotlivými pečeními je třeba udržovat odstup v horizontu cca dvou a více měsíců. Zásadou je vždy uchovat charakter a aroma použitého kultivaru a pečením jej podtrhnout, dodat čaji tělo a jeho chuti další vrstvy. Nikdy by však pečení nemělo následně v chuti čaje dominovat nebo přehlušit přirozenou chuť čaje. Během pečení dochází v listu k chemickým změnám, zejména ke zvyšování koncentrace kyseliny gallové (tomuto tématu jsme se hlouběji věnovali TOMTO ČLÁNKU).

Druhým důvodem pro dodatečné pečení může být příliš vlhké prostředí při archivaci čajů vyžadujících pro optimální zrání prostředí suché. V tomto případě je účelem pečení opětovné snížení zvýšené vlhkosti v čajových lístcích a zastavení chemických změn (nežádoucích), které zvýšená vlhkost v lístcích spouští a které vedou k jejich rychlé degradaci. Takovéto pečení se provádí v rozestupech spíše let než měsíců a samozřejmě při nižších teplotách. Téměř vždy však vede ke snížení kvality archivovaného čaje, které je však cenou za jeho záchranu.

Přidat komentář





0