Tel: +420 724 002 637 | Email: zdenek.prachar@longfeng.cz

Základní dělení čajů podle zpracování

Tento text si klade za cíl poskytnout čtenáři systematické a přesné, přesto však co možná nejstručnější, přehledné a srozumitelné rozdělení čajů dle jejich zpracování. Toto dělení by se dalo nazvat pro jednoduchost čínským barevným dělením. Jakkoli banální a vlastně jednoduché toto dělení je, stále v rozdílech mezi jednotlivými druhy čajů panují mnohdy až zarážející zmatky a nejasnosti. Pojďme si tedy stručně definovat jednotlivé druhy čajů právě z hlediska jejich zpracování, vypíchnout podstatné kroky při zpracování jednotlivých druhů čaje a také rozdíly mezi jednotlivými druhy čaje.

Při dělení čajů si lze velmi zhruba vystačit s dělením dle míry a typu oxidace a dle míry a typu fermentace. V případě nutnosti pak toto hrubé dělení doplním dělením dalším, řekněme poněkud podrobnějším.

Jednotlivým druhům čaje budu postupně věnovat speciální podrobné texty, kde se budu věnovat do detailu i těm aspektům, které pro tento text nejsou zcela podstatné, proto prosím berte tento text jako základ navazující na předchozí text ZÁKLADNÍ SHRNUTÍ ZPRACOVÁNÍ ČAJOVÝCH LÍSTKŮ

Bílé čaje

Jsou čaje přirozeně usušené. Konkrétní postup sušení čajových lístků kombinuje sušení ve stínu a na slunci a má svá specifika a přísná pravidla. Důležité je, že bílé čaje neprochází krokem deaktivace oxidačních enzymů a tudíž v nich až do dosažení kriticky nízké hranice vlhkosti probíhá přirozeně enzymatická oxidace. Jakkoli je proces zpracování bílých čajů z hlediska chemických procesů krajně nejasný a neprobádaný (nenechte se mýlit mnoha existujícími studiemi, které ve skutečnosti nezkoumají tradičně zpracovaný bílý čaj, ale různé stejnojmenné čaje africké a jiné, jejichž zpracování je však výrazně odlišné), obecně se má za to, že souběžně se samovolně a přirozeně probíhající oxidací enzymatickou probíhá v lístcích i samovolná přirozená oxidace neenzymatická. Bílé čaje lze tedy snad nejpřesněji definovat jako čaje přirozeně usušené, oxidované (kdy jejich oxidace je přirozená a samovolná, enzymatická i /s největší pravděpodobností/ neenzymatická) a nefermentované.

Zelené čaje

Zdálo by se, že zelené čaje jsou nejjednodušeji definovatelnou skupinou čajů. Jenže ve skutečnosti tomu tak není a je třeba zvážit, zda z hlediska zpracování není nutno zelené čaje dále diferencovat, přičemž toto další vnitřní dělení není zase tak úplně banální, jak by se mohlo zdát.

Společné všem zeleným čajům je, že prochází po zavadnutí krokem deaktivace oxidačních enzymů a následně přes další tvarování krokem fixace. Přičemž krok deaktivace oxidačních enzymů probíhá několika základními způsoby (parou, na woku, v rotující pícce, v peci atp) a také krok sušení probíhá různými způsoby (na woku, v rotující pícce, v peci, na dřevěném uhlí, na slunci atd). Právě rozdílnosti v technologii deaktivace oxidačních enzymů a fixaci lístků tvoří nejen jedno ze základních vnitřních dělení zelených čajů, ale dávají různě zpracovaným čajům různé vlastnosti. A právě ne jejich základě je podle mne nutno postavit jiné, daleko zásadnější dělení zelených čajů – a to na zelené čaje dále nezrající a zelené čaje určené primárně k dalšímu zrání.

První skupinu lze snadno definovat jako čaje neoxidované a nefermentované. Patří sem drtivá většina zelených čajů (vlastně sem patří všechny zelené čaje, které jako zelené standardně označujeme – typicky Long Jing, Bi Lo Chun, Tai Ping Hou Kui atd.)

U druhé skupiny je situace výrazně komplikovanější. Základně by tuto druhou kategorii zelených čajů šlo definovat jako čaje neoxidované, lisované a vystavené přirozené pomalé dodatečné fermentaci. Chceme-li ale být alespoň základně přesní, musíme tuto skupinu ještě dále rozdělit na několik podkategorií, jelikož zpracování těchto čajů vykazuje významné rozdílnosti.

Zelené čaje určené primárně k dalšímu zrání – typ Sheng Pu erh

Zařazení sheng pu erhu mezi zelené čaje bude jistě působit u mnoha čtenářů nesouhlasné kroucení hlavou, případně několik nevstřícných slov směrem k autorovi tohoto textu. Ale zkusme se zamyslet. Víme, že sheng pu erh vzniká lisováním mao cha a následnou archivací (zráním). Přičemž mao cha je na slunci sušený zelený čaj (tedy jedna z klasických podkategorií zelených čajů). Sheng pu erh je tedy lisovaný zelený čaj, který dále zraje (v tomto případě přirozeně fermentuje). To důležité je, že technicky jde stále o zelený čaj (stejně jako lisovaný archivní bílý čaj je stále bílý čaj, lisovaný červený čaj je stále červený čaj atd).

Pokud se nad celou věcí zamyslíme z tohoto hlediska, je zařazení sheng pu erhu mezi zelené čaje perfektně logické a navíc řeší spoustu problémů, které působí obvyklé zavedení sheng pu erhu coby samostatné kategorie čajů. Např. otázka „je mao cha sheng pu erh?“ je najednou snadno zodpověditelná (není, jde o shai qing lu cha, tedy na slunci sušený zelený čaj). Stejně tak odpadá otázka, od jaké míry fermentace (nebo po kolika letech) už lze hovořit o sheng pu erhu a do jaké míry fermentace jde o lisovaný mao cha, která v takto navrženém dělení postrádá smysl. A že je to otázka, nad kterou se milovníci pu erhu dokáží hádat dlouhé hodiny, dny, týdny, měsíce, roky…

Zelené čaje určené primárně k dalšímu zrání – typ Liu An a Xiang Zhu

Zásadním rozdílem mezi předchozí a touto podkategorií zelených čajů určených primárně k dalšímu zrání je, že zatímco u čajů typu Sheng Pu erh jsou lístky nejprve fixovány a následně (navlhčeny a) lisovány, u čajů typu Liu An a Xiang Zhu jsou lístky (po deaktivaci oxidačních enzymů) nejprve lisovány (v případě čajů typu Liu An do košů, v případě čajů typu Xiang Zhu do bambusových stvolů) a teprve poté fixovány (v případě čajů typu Liu An na slunci či v temperované místnosti, v případě čajů typu Xiang Zhu nejprve nad ohněm a následně na slunci). Stejně jako čaje typu Sheng Pu erh jsou i tyto čaje určeny k dalšímu zrání (tedy k tomu, aby prošly přirozenou pomalou dodatečnou fermentací).

Žluté čaje

Žluté čaje jsou vpodstatě zcela marginální, přesto však mimořádně zajímavou a výjimečnou skupinou čajů. Po zavadnutí lístky prochází krokem deaktivace oxidačních enzymů, tento krok je pak následován pro žluté čaje zcela unikátním krokem neenzymatické oxidace (osobně jsem silně přesvědčen, že pojem neenzymatická oxidace neodpovídá až tak úplně reálným chemickým procesům, které se v tomto kroku zpracování opravdu odehrávají a že definici žlutého čaje bude nutné redefinovat. Pro tuto chvíli však zcela záměrně ponechávám text v této podobě, jelikož jde stále jen o hypotézu, navíc hypotézu, která nemá základ v žádné relevantní studii žlutých čajů. Do detailu se tomuto problému budu věnovat v textu věnovaném žlutým čajům). Přesná technologie tohoto kroku zpracování lístků je krajově (dosti) odlišná, nicméně zcela obecně lze říci, že jde o proces, během kterého jsou lístky zahřívány (na dřevěném uhlí, v různých píckách atd) a následně zabaleny do více méně neprodyšného obalu na určitou dobu (desítky minut až desítky hodin), přičemž tento postup se dle lokální tradice opakuje s tím, že doba, kterou čas oxiduje po zahřátí se v každém opakování mění. Po tomto kroku neenzymatické oxidace jsou pak lístky standardně tvarovány a fixovány. Žluté čaje lze tedy (prozatimně) definovat jako čaje (řízeně) neenzymaticky oxidované a nefermentované.

Polozelené čaje

Polozelené čaje jsou čaje částečně oxidované, přičemž slovem oxidace je zde míněna oxidace enzymatická. Oxidace polozelených čajů je regulována krokem třesení. Míra oxidace může být velmi široká, od velmi lehké po téměř plnou. Po dosažení požadované míry oxidace následuje krok deaktivace oxidačních enzymů, tvarovaní a fixace. Dalším důležitým krokem zpracování polozelených čajů je dodatečné pečení (míra oxidace a míra pečení tvoří základní kostru pro vnitřní diferenciaci polozelených čajů), z hlediska tohoto základního dělení čajů jde však o krok nepodstatný.  Polozelené čaje lze jednoduše definovat jako čaje částečně enzymaticky oxidované a nefermentované.

Červené čaje

Červené čaje jsou čaje plně oxidované, přičemž slovem oxidace je i zde míněna oxidace enzymatická. Oxidace červených čajů je regulována krokem hnětení. V tomto bodě je dobré si uvědomit, že míra oxidace není něco, co by bylo měřitelné vztažením k nějaké absolutní hodnotě a mnohé červené čaje jsou ve skutečnosti méně oxidované než nejvíce oxidované čaje polozelené. To zásadní, co odlišuje polozelené čaje a červené čaje tedy není ani tolik míra oxidace (protože linie mezi nejvíce oxidovanými polozelenými čaji a nejlehčeji oxidovanými čaji červenými je více než mlhavá, jak již bylo řečeno), jako spíše technologie oxidace, které je u polozelených a červených čajů zcela odlišná (jak bylo alespoň v základních rysech popsáno v předešlém textu). Červené čaje lze jednoduše definovat jako čaje plně enzymaticky oxidované a nefermentované.

Tmavé čaje

Tmavé čaje jsou poměrně širokou skupinou čajů, jejichž zpracování vychází z řekněme historicky původních tmavých čajů (typicky Liu Bao, Fu Zhuan Cha či Tian Jian Hei Cha), z hlediska dělení čajů podle jejich zpracování je pak nutno, alespoň dle mého názoru, zařadit také Shu Pu erh (což jistě ne každý čtenář přijme s bezvýhradným souhlasem. Nicméně vezmeme-li v potaz, že technologie výroby Shu Pu erhu přímo vychází z technologie výroby Hei Cha historicky původních a je pouhou variací na historicky původní technologii, je zařazení Shu Pu erhu do kategorie Hei Cha nanejvýš logickým a podle mého nejhlubšího přesvědčení správným krokem).

Z hlediska zpracování lze všechny tmavé čaje zjednodušeně popsat jako čaje, které po sklizni a zavadání (a případně krátké oxidaci) prochází kroky deaktivace oxidačních enzymů a tvarování a které jsou v určité fázi zpracování (před fixací či po fixaci) vystaveny dodatečné řízené fermentaci.

Rozdíly mezi konkrétními druhy tmavých čajů  spočívají zejména v tom, v jaké fázi zpracování lístků dochází k řízené dodatečné fermentaci a v konkrétním postupu, jakým se fermentace provádí (a tudíž logicky i v mikroorganismech, které se fermentace účastní a tím konečně i v chemickém složení zpracovaných lístků).

Vzhledem k účelu tohoto textu se nyní dopustím výrazného zjednodušení (podrobný text o tmavých čajích bude následovat a postihne i proces fermentace do patřičných detailů a hloubky, zde však pro přehlednost a jednoduchost uvádím jen nejzákladnější a tudíž opravdu hodně zjednosušené popisy a dělení). Pro náš účel nyní postačí učinit zcela základní rozlišení na dva typy dodatečné řízené fermentace.

První typ by se snad nejvýstižněji dala v českém jazyce nazvat fermentací vícestupňovou. V první fázi jde o fermentaci, která probíhá v průběhu zpracování čajových lístků. Konkrétní postup je hodně vázán na lokální tradice a podmínky, velmi obecně a zjednodušeně však lze říci, že čajové lístky prochází kroky zavadání, deaktivace oxidačních enzymů, rolování, fermentace ve vrstvách (nebo v bambusových koších) a fixace (přičemž kroků rolování může být více, některé čaje v průběhu zpracování prochází velmi specifickými unikátními kroky typickými pro konkrétní druhy čaje atd). Zásadním znakem tohoto typu fermentace je, že probíhá bez přidání vody (využívá přirozený obsah vody v listu v dané fázi zpracování). Délka fermentace velmi výrazně variuje podle druhu čaje a lokální tradice, nejčastěji se však pohybuje v řádu hodin.

Pokud však fermentace trvá jen v řádu hodin, nastává maličko potíž. Vyvstává totiž otázka, zda-li v takto krátkém čase lze mluvit o fermentaci, už proto, že mikroorganismy, které fermentaci spolupůsobí, nemají dost času se dostatečně rozmnožit a začít působit. Tento krok zpracování čajových lístků stojí spíše na pomezí fermentace a neenzymatické oxidace (typické pro žluté čaje). Následně se lístky mohou znovu rolovat, poté následuje fixace (sušením na slunci nebo v rotačních píckách) a výsledkem je “prvotní hei cha”, neboli surovina pro další fermentaci a zpracování.

Další zpracování probíhá tak, že se lístky napařují, poté se fermentují ve vrstvách (vysokých od půl metru do jeden a půl metru), a to při velmi vysoké teplotě obvykle buď přes noc, nebo maximálně jeden den, následně se lisují (nejčastěji do košů nebo do tvaru cihel), ve kterých fermentují ve tzv. fermentačních místnostech (s přesně řízenou teplotou a vzdušnou vlhkostí) cca 20-25 dnů. Následně se usuší a volitelně se nechávají dále zrát.

Druhou možností je napaření či navlhčení prvotního hei cha a jeho fermentace ve vrstvách, následné usušení a případně lisování.

Tento typ fermentace je historicky původní a tradiční, používaný v různých obměnách pro produkci mnoha historicky tradičních tmavých čajů.

Druhý typ bychom v českém jazyce mohli snad nejvýstižněji nazvat fermentací “jednostupňovou” a jde o fermentaci, která se provádí za použití fixovaných lístků hotového zeleného čaje (obvykle typu shai qing lu cha, tedy na slunci sušený zelený čaj) za dodatečného přidání vody. Zcela obecně se provádí tak, že se čaj ve vrstvách, při vyšší kontrolované teplotě a vysoké vlhkosti (obvykle se voda rozprašuje přímo na čajové lístky) pod (málo prodyšnou či téměř neprodyšnou) plachtou za přítomnosti určitých kmenů bakterií a ušlechtilých plísní fermentuje po dobu v řádu desítek dnů (dle nastavených parametrů jako je teplota a vlhkost).

Samozřejmě existují i způsoby maličko odlišné, v principu však jde stále o tentýž technologický postup.

Tento typ fermentace je relativně moderní a využívá se zejména pro produkci Shu Pu erhů.

Výše uvedené postupy jsou řekněme vzorové, ale rozhodně ani zdaleka ne jediné používané. Nicméně pro náš účel plně postačí nástin dělení typů dodatečné řízené fermentace na jednostupňovou a vícestupňovou a uvedené typické příklady jejich provedení.

Na tomto místě je třeba poznamenat, že oba popsané typy dodatečné řízené fermentace nevznikaly jako dvě odlišné či oddělené tradice, ale jde spíše o evoluci a na příkladu velmi komplikovaného zpracování čajů Liu Bao lze ukázat, že oba tyto typy fermentace byly používány a vyvíjely se souběžně (zpracování čaje Liu Bao je daleko komplexnější a složitější a budeme se mu věnovat v chystaném článku a fermentaci a tmavých čajích).

Tmavé čaje lze tedy z hlediska zvolených kriterií definovat jako čaje neoxidované a řízeně dodatečně fermentované.

Dělení čajů dle typu a míry oxidace a typu a míry fermentace

Přidat komentář





0