Taiping Houkui – historie a současnost

Historie pěstování čaje v oblasti Taiping sahá až do časů před dynastií Ming. To však neznamená, že bychom mohli vysledovat přímou linku mezi čaji pěstovanými před mnoha sty let a čajem Houkui. Houkui je čajem, jehož historii lze spojit až s rokem 1900, kdy Wang Lao Er (známý více pod jménem Wang Kuicheng), prominentní farmář z vesnice Houkeng, započal se zdokonalováním tradičních postupů produkce Jiancha a z kvalitnějších a lépe vybraných jarních lístků začal produkovat zelený čaj pojmenovaný nejprve Wang Lao Er Kuijian a dnes označovaný jménem Kuijian. Během dalšího desetiletí pak spolu s dalšími lidmi, přinejmenším je nutno zmínit jména Fang Nanshan a Fang Xiangui, tento čaj stále posouvali až do bodu, kdy se mu žádný z Jiancha nemohl rovnat. Nový čaj dostal jméno Houkui, s největší pravděpodobnosí podle vesnice Houkeng.

V roce 1910 prezident jiangningské obchodní komory Su Xidai na doporučení taipingského obchodníka s čajem Liu Jingzhi přijal Houkui na velkou mezinárodní výstavu konanou od června do listopadu ve městě Jiangning (dnes známém pod názvem Nanjing či Nanking). Jiangning bylo  jednou z obchodních metropolí Číny a jedním z největších a nejdůležitějších měst, čemuž odpovídal také význam zmíněné výstavy. Na této výstavě dosáhl Taiping Houkui velmi vysokého ocenění a prakticky okamžitě po svém vzniku se stal známým i mimo Houkeng. V roce 1915 byl Taiping Houkui vystaven na Panpacifické výstavě v San Franciscu, kde získal zlatou medaili.

Taiping Houkui je nejznámějším, nejkvalitnějším a také nejceněnějším ze skupiny zelených čajů pěstovaných v oblasti Huangshan (provincie Anhui) a zpracovaných podobným způsobem, souhrně označovaných jako Jiancha. Houkui je vpodstatě označením Jiancha nejvyšší kvality, další sorty jsou označovány jmény Kuijian, Gongjian, Tianjian, Dijian, Renjian, Hejian, Yuanjian, Wanjian atd. Tyto nižší sorty pochází z méně ceněných lokací, mohou se lišit sklizňovým standardem a určitými detaily ve zpracování, zejména v kroku tvarování a pečení.

Původní zahrady se nachází v okrese Xinming (dříve okres Taiping). Za nejlepší je považován čaj z vesnic Houkeng, Hougang a Yanjia. Kultovním místem produkce jsou břehy jezera Taiping. Nejlepší zahrady se nachází v prudkých svazích místních hor v nadmořské výšce kolem 650 metrů. Čajovníky rostou v prakticky trvalém mlžném oparu, přímý sluneční svit zde nebývá více než 2 – 4 hodiny denně. Průměrný roční úhrn srážek činí 1650 – 2000 mm, průměrná teplota 14 – 15°C. Půda je velmi úrodná, dobře propustná s Ph 5,5 – 6,5.

Ještě v devadesátých letech 20. století náleželo více než 90% zde pěstovaných čajovníků do skupiny kultivarů souhrně nazývaných Shidaye. Jak jméno napovídá, jde o velkolistý kultivar, v oblasti Huangshan původní a pro produkci Taiping Houkui stále považovaný za nejlepší. S rostoucími tlaky trhu na vyšší a časnější produkci se však začínají prosazovat i kultivary nové, v současnosti se jedná zejména o kultivary Xinkui No. 1, No. 2, No. 3, No. 6 a No. 23, které jsou šlechtěny z původních kultivarů Shidaye. Souběžně probíhají experimenty s kultivary dalšími, typicky Huangzhong, který je v posledních letech velmi oblíbený, dále např. Wuniuzao, Anhui No. 1, Houkui No. 1 či Gaoqiaozao.  Jakkoli tyto kultivary lze sklízet dříve a obecně mají mnohé výhody, zatím se zdá, že kvalita zpracovaného čaje se kvalitě Taiping Houkui z kultivaru Shidaye sice v některých případech blíží, ale v žádném případě nerovná.

Sklizeň Houkui probíhá vzhledem ke klimatickým podmínkám a sklizňovému standardu později, obvykle nezačíná dříve než 15. dubna a vždy končí před dnem lixia (den začátku léta připadající obvykle na 5., 6. či 7. květen), trvá tedy 15 až 20 dní. Jinak řečeno – neexistuje žádný Houkui sklizený před festivalem qingming, jen naprostý zlomeček produkce se sklízí před dnem guyu a většina sklizně probíhá mezi dny guyu a lixia.

V časné fázi sklizně se vyprodukují cca 2/10, ve střední 3/10 a v pozdní fázi 5/10  celkové produkce. Vzhledem k tomu, že například ve vesnici Houkeng se produkce Houkui pohybuje pouze kolem 15.000 kg a v celém okrese Xinming činí 322.000 kg (údaj z roku 2019), je zřejmé, že Houkui z časného sběru a skutečně dobré zahrady je čajem extrémně vzácným. Což se samozřejmě odráží v někdy až astronomických cenách těch opravdu nejlepších Houkui. Ostatně staré přísloví říká, že ani lístek Houkui nezůstane v Houkeng ani jedinou noc. Jinak řečeno, veškerý Houkui z těch nejceněnějších lokací je prodán ještě v den produkce vybraným stálým zákazníkům.

Sklízí se tips se dvěma až třemi plně rozvinutými lístky, a to pouze z keřů, které nemají příliš mnoho nových výhonků. Výhonky musí být rovné, silné a dužnaté, dlouhé nejméně 6 – 7 cm. Naopak se nesmí sklízet výhonky pokroucené, tenké, příliš drobné ani příliš dlouhé, výhonky bez tipsu, napadené hmyzem, příliš světlé či výhonky s fialově zbarveným tipsem. Aktuálně platný standard čaje Houkui GB/T 19698-2008 striktně vymezuje jak území, kde smí být Houkui sklízen a produkován (jméno Taiping Houkui podléhá ochraně zeměpisného označení), tak i požadavek, že musí být sklizen z kultivaru Shidaye.

Zpracování čaje Houkui se tradičně provádělo kompletně ručně a lze jej rozdělit do těchto základních kroků: zavadání – deaktivace oxidačních enzymů – tvarování a pečení – sušení. Kroky tvarování, pečení a sušení jsou prováděny několika různými způsoby, přičemž nejde ani tolik o různé lokální styly zpracování, jako spíše o různé fáze postupného zjednodušování tohoto procesu.

Zavadání tradičně probíhá v bambusových košících a to poměrně krátce. Přesto jde o krok nesmírně důležitý, jelikož se během něj mimo jiné začínají v lístcích vyvíjet látky důležité pro výsledné aroma hotového čaje.

Deaktivace oxidačních enzymů se provádí ve woku. Vzhledem k délce sklizených výhonků a jejich síle se používá wok o větším průměru (obvykle 70 cm) a relativně malé množství listu (do 100 gramů). Wok by měl být rozehřátý na cca 110°C, přičemž je důležité, aby teplota nekolísala. S lístky je třeba zacházet velmi opatrně – tak, aby se nespálily, ale současně i tak, aby se nepoškodily mechanicky. Tento krok trvá cca 2 – 3 minuty.

Úplně původním způsobem současného pečení a tvarování lístků bylo střídavé tvarování a pečení lístků na mírně kónickém bambusovém roštu na malém ohništi z dřevěného uhlí. Tento způsob je nejstarší a nejtradičnější, dnes už se však pro zpracování Houkui používá jen velmi zřídka. Po deaktivaci oxidačních enzymů  se lístky přemístí na zmíněný bambusový rošt umístěný nad ohništěm. Lístky jsou prsty průběžně přitlačovány k roštu dokud nezískají plochý a zašpičatělý tvar, neztratí dostatečné procento vody a nejsou fixovány. Následně je rošt z ohniště přemístěn a lístky se protřesou tak, aby zůstaly oddělené. Nechají se zchladnout a po zchladnutí jsou pak v malé peci na dřevěné uhlí, případně opět na kónicky tvarovaném bambusovém roštu nad ohništěm z dřevěného uhlí dosušeny.

Sofistikovanějším a modernějším postupem je způsob pečení sestávající ze tří fází, přičemž fáze druhá probíhá ve čtyřech krocích.  Nejprve jsou lístky po deaktivaci oxidačních enzymů pečlivě rozloženy na jemnou drátkovou síťku vypnutou ve čtvercovém rámu (rám funguje při pečení jako zasouvací rošt, jeho rozměr tedy přesně pasuje do vodících lišt v pecích) tak, aby se nepřekrývaly. Následně jsou lístky pečeny při teplotě cca 100°C. Účelem tohoto tzv. prvního pečení je větší dehydratace a změkčení lístků. Poté jsou lístky prsty tvarovány a stlačovány do požadovaného plochého tvaru.

Druhá fáze pečení je komplexní proces nazývaný v čínské terminologii mao huo nebo také zhi bing. Tento způsob pečení je charakteristický použitím obvykle čtyř do jedné řady spojených pecí jimiž proudí teplo z ohniště napojeného na první pec před celou touto řadou. Důležitým atributem mao huo je postupně se snižující teplota při každém dalším pečení. V případě Houkui probíhá pečení v první peci při cca 90°C, ve druhé při cca 80°C a ve třetí při cca 70°C. Mezi jednotlivými pečeními je třeba lístky průběžně tvarovat a stlačovat, dokud nejsou ze 60 – 70% usušené. V této fázi je již jejich tvar fixovaný a další tvarování není třeba. Následuje pečení, opět ve třetí peci při cca 70°C až dokud nejsou lístky z 90% usušeny. Při tomto pečení jsou lístky lehce zatíženy, aby si udržely plochý tvar. Po posledním pečení se lístky nechají zchladnout a lehce se protřesou, aby zůstaly oddělené.

Třetí fází pečení je finální sušení ve čtvrté peci, a to při teplotě cca 60°C.

Takto zpracované lístky nejsou zcela ploché, jsou jakoby mírně rolované a stlačené (a nikoli pouze slisované) do plochého tvaru, vypadají přirozeně, lehce nejednotně. Tlakem při tvarování se do povrchu lístků otiskuje struktura síťky, ovšem obvykle spíše lehčeji a ne zlela rovnoměrně.

Dnes nejběžnějším postupem je zjednodušený proces sestávající z jednoho tvarování a jednoho pečení a sušení. Po deaktivaci oxidačních enzymů jsou lístky rozloženy výše popsaným způsobem na drátěnou síťku vypnutou ve čtvercovém rámu, jsou ručně tvarovány a přitom přitlačeny k síťce. Následně jsou překryty látkou a pružnou deskou a za použití dřevěného či kovového válečku vpodstatě slisovány do požadovaného tvaru. Poté následuje krok pečení při teplotě vyšší a po zchladnutí lístků krok finálního sušení při teplotě cca 60°C. Takto zpracované lístky mají plošší a jednotnější tvar, na povrchu je znatelný otisk drátěné síťky, který by však stále neměl být úplně dokonale jednotný a hluboký. Pokud je během tvarování použit příliš silný tlak, uvolňuje se z lístků více šťáv než při zpracování kompletně ručním, což může vést k travnatým a hrubším tónům v chuti nálevu.

Na tomto místě je ještě třeba se okrajově zmínit o čajích zpracovaných strojově (bu jian), nabízených pod jménem Houkui. Při strojovém zpracování jsou lístky mezi dvěma vlhkými látkami silným tlakem lisovány za pomoci kovových válců a následně usušeny. Takto zpracované lístky jsou, jak se někdy říká, tenké jako křídla cikády a dokonale ploché (zatímco lístky ručně zpracovaných Houkui jsou daleko volněji a přirozeněji tvarované a daleko „silnější“). Z lístků je doslova vylisována šťáva, jejich struktura a zejména struktura řapíků je velice silně porušena. Takové lístky dávají v šálku nálev travnatého charakteru, v němž se rozvíjí hrubší chutě, vždy jsou přítomné trpké či svíravé tóny a celkový charakter je s pravým Houkui zcela nesrovnatelný. Takto zpracované lístky bývalo snadné rozeznat mimo jiné i podle toho, že neměly žádný otisk drátěné síťky. Proto se dnes již používají stroje, které i tento otisk umí imitovat. Ovšem strojové čaje mívají tento otisk velmi silný, pravidelný, jednoduše řečeno příliš dokonalý.

 V posledních letech se na trhu objevují malé stroje pracující s velmi nízkým tlakem. Tyto stroje eliminují negativa výše popsaného strojového zpracování Houkui a s jejich pomocí lze produkovat čaje někdy i velmi obstojné, nikoli však úplně špičkové třídy.

Silnější žilky lístků čaje Houkui mívají nezřídka temně rudou barvu. V čínštině je tato vlastnost lístků označována poeticky jako hong sixian (nitky rudého hedvábí). V literatuře bývá často uváděno, že rudá barva žilkování je typickým znakem kvalitního Hou Kui, že jde o rozpoznávací znak kultivaru Shidaye atp. I když není úplně nepatřičné se domnívat, že jsou rudé žilky jedním z dobrých znaků k rozpoznání pravých Houkui (jakkoli se dnes již objevují i padělky s hong sixian), nejde ve skutečnosti ani o vlastnost kultivaru, ani o žádoucí aspekt vzhledu čaje Houkui. Čerstvě sklizené lístky mají žilky zelené. Rudou barvu získávají až při zpracování. Lístky kultivaru Shidaye mají velmi dužnaté listy se silnými řapíky a žilkami. Při deaktivaci oxidačních enzymů se často stává, že teplota ve woku není dostatečně vysoká a tento krok zpracování netrvá dostatečně dlouho na to, aby došlo k deaktivaci oxidačních enzymů v těch nejsilnějších částech listu. Díky enzymatické aktivitě pak v žilkách listů během procesu zpracování probíhá oxidace a další procesy, které jsou příčinou červeného zbarvení žilek. Hong sixian je tedy vpodstatě důsledkem nesprávně provedeného kroku deaktivace oxidačních enzymů, jakkoli jde o chybu nevyhnutelnou a jedná se tak spíše o vlastnost či nutnou nedokonalost procesu, nežli o chybu v pravém slova smyslu.

Výše zmíněný standard GB/T 19698-2008 dokonce hong sixian uvádí jako jeden z definujících znaků vzhledu nejvyšších tříd Houkui. Tento standard obsahuje kromě jiného také definici kvalitativních tříd, kterých je pět, a jejich charakteristiku. Shrnuto do obecného popisu, Taiping Houkui by měl naplňovat následující kriteria:

List: dva lístky svírající tips, list má být na obou koncích zašpičatělý, rovný, přirozeně tvarovaný do plochého tvaru, bílé chloupky musí být skryté. Nesmí být pokroucený či zprohýbaný. Barva má být světle zelená, jednotná, žilkování listu zelené a červené, nejsilnější žilky mají být rudé, slabší jemně červenavé a nejslabší zelené.

Nálev: jasný, jiskrný a zelený. Chuť a aroma popisuje termín houyun. Houyun je jednoslovným vyjádřením komplexního vjemu, zjednodušeně řečeno jde o soubor chuťových a aromatických vlastností nálevu unikátních výhradně pro Houkui. Nejpodstatnějšími atributy kvalitního Houkui jsou dlouhotrvající sladkost, trvající aroma orchidejí, hladkost, měkkost a vyrovnanost, svěžest a absence jakékoli trpkosti, přičemž všechny tyto atributy čaj musí splňovat současně.