Dělení čajů podle zpracování I

Úvod do problematiky

Dělení čajů do jednotlivých skupin je i dnes, v době internetu a takřka neomezeného přístupu k informacím, otázkou, která působí mnohé nejasnosti a nacházíme na ni až překvapivě mnoho různorodých odpovědí. O tom, jak nejasné a nekonkrétní je povědomí o této problematice nejen mezi amatérskými nadšenci, ale dokonce i mezi čajovými profesionály, jsem se opakovaně přesvědčil při workshopech naší čajové školy.
Vzhledem k tomu, že objasnění této otázky je zcela základním předpokladem pro jakákoli další pojednání týkající se zpracování čaje, čajové chemie atd., rozhodl jsem se zpracovat typologii čajů v následujícím textu.
Provádíme-li jakoukoli systemizaci či typologii, je třeba si stanovit základní kriterium, podle kterého tak budeme činit. U čajů je obecně zažitým způsobem dělení tzv. barevné dělení na čaje bílé, žluté, zelené, polozelené, červené a tmavé, tohoto dělení se samozřejmě přidržím i já. Základním kriteriem tohoto dělení je způsob zpracování čajových lístků. Konkrétněji a přesněji řečeno, čaje do těchto kategorií zařazujeme podle míry a typu oxidace a podle míry a typu fermentace lístků. Další dělení je pak třeba učinit uvnitř jednotlivých skupin čajů dle způsobu provedení jednotlivých kroků zpracování čajových lístků. A v některých případech budeme muset sáhnout ke kriteriím daleko subtilnějším.
Na konci tohoto textu bych rád předložil zcela srozumitelnou, jasnou a přitom detailní a co možná nejúpnější typologii (čínských) čajů, která by měla být základem k textům dalším, ale také velmi užitečnou pomůckou při posuzování, výběru a nákupu čajů pro každého, kdo má čaj rád a o čaj se zajímá.
V první části textu se budu věnovat definici a vysvětlení dvou nejdůležitějších procesů při zpracování čajových lístků. Nejprve objasním proces oxidace, její typy, způsoby provedení a chemické základy. Následně se budu věnovat procesu fermentace, jejím typům a způsobům provedení.
V další části textu se pak budu věnovat jednotlivým skupinám čajů a jejich vnitřní typologii dle jednotlivých kroků při zpracování čajových lístků. V této části textu se také budu věnovat tradičním způsobům provedení jednotlivých kroků zpracování čajových lístků a jejich vlivu na následný charakter čaje.
Nakonec se na základě všech uvedených kriterií pokusím vytvořit jakousi šablonu či strukturu, do které by mělo být možné umístit vpodstatě jakýkoli čínský a tchajwanský (a v širším smyslu vlastně úplně jakýkoli) čaj.
Součástí této práce budou i tematické workshopy, které budeme pravidelně pořádat a přinejmenším k některým skupinám čajů budeme v internetovém obchodě nabízet i degustační vzorkovnice.