Několik zajímavostí, které jste možná nevěděli – tentokrát o kyselině gallové v čaji
- Kyselina gallová (kyselina 3,4,5 trihydroxybenzoová) byla objevena v roce 1818 a během historie sloužila například i jako základ neviditelných inkoustů a své uplatnění našla i v počátcích fotografie. Slouží také jako výchozí surovina pro syntézu alkaloidu mescalinu (alkaloid s podobnými účinky jako LSD). Vyskytuje se v různých koncentracích v mnoha rostlinách (například borůvky, hrozny, některé ořechy a mnohé další), v (nezpracovaných) lístcích čajovníku se však vyskytuje však v relativně velmi malých, dalo by se říci až zanedbatelných množstvích. Možná proto je kyselina gallová dosti opomíjenou látkou při studiích a experimentech věnovaných zdravotním účinkům čaje. Obvykle se dočteme o katechinech, kofeinu, ale o kyselině gallové málo kdy a když už, pak spíše okrajově.
- Kyselina gallová má podle nejnovějších studií protivirové a protiplísňové účinky (inhibuje enzymy produkující aflatoxiny), působí protizánětlivě, zmírňuje projevy alergií, působí jako silný antioxidant a působí proti oxidativnímu stresu na buněčné úrovni. Současně má fytotoxické účinky na některé rakovinné buňky (rakovina prostaty, plic, hrtanu), přičemž na buňky zdravé žádné negativní účinky nemá. Stejně tak podle některých studií může působit jako prevence jaterní fibrózy. Některé výzkumy pak naznačují blahodárný vliv kyseliny gallové při prevenci a léčbě neurologických degenerativích onemocnění. Předpokládá se také možný pozitivní vliv při podpůrné léčbě diabetu. Zde je však nutno dodat, že výzkum zdravotních účinků kyseliny gallové je stále ještě na samém počátku, mnohé experimenty byly prozatím provedeny pouze in vitro a pro plné potvrzení zmíněných předpokladů je třeba dalšího výzkumu a studií. Je třeba také jisté opatrnosti při současném užívání léků na vysoký krevní tlak.
- V čaji byly vyšší koncentrace kyseliny gallové často spojovány s archivací a zráním (zejména oolongů). Jde však o zcela mylné spojení, které má základ v chybné premise, že kvalitní archivní oolongy jsou oolongy opakovaně (při nízkých teplotách) přepékané. V těchto oolonzích byly skutečně vyšší hladiny kyseliny gallové prokázány a skutečně s vyšším stářím byly hladiny kyseliny gallové vyšší. Mnozí autoři pak chybně vztáhli zvyšující se hladinu kyseliny gallové ke zrání a archivaci a učinili chybný závěr o kauzálním vztahu mezi stářím oolongu a koncentrací kyseliny gallové v listu i nálevu. V této souvislosti je nutno podotknout, že přepékání kvalitu archivních oolongů velmi výrazně snižuje a jakkoli spojovat přepékání se skutečně prvotřídními a kvalitními archivními čaji je naprosté nedorozumění a nepochopení principu archivace.
- Pozdější studie a výzkumy zcela spolehlivě prokázaly, že hladinu kyseliny gallové nezvyšuje stáří oolongu, ale ty kroky při zpracování čajových lístků, kdy jsou lístky vystaveny vyšším teplotám (cca mezi 100 – 180°C, při teplotách vyšších než 200°C se kyselina gallová rozpadá). Kyselina gallová tedy vzniká rozpadem některých katechinů (zejména epigallokatechin gallátu /EGCG/) způsobeným jejich expozicí vyšším teplotám. Během zpracování čaje jde zejména o přerušení oxidace (které však trvá dosti krátce), do jisté míry sušení a zejména pak o pečení – v případě oolongů je ideální opakované dlouhodobé pečení na dřevěném uhlí. Zvýšené hladiny kyseliny gallové v archivních oolonzích byly tedy důsledkem jejich přepékání, nikoli archivace. To spolehlivě dokázaly studie, které srovnávaly archivní oolongy nepřepékané, lehce přepékané a silně přepékané. Stejně tak poskytly důkaz i studie, mapující změny v hladinách kyseliny gallové během jednotlivých kroků zpracování čajových lístků, které zároveň spolehlivě prokázaly, že hladina kyseliny gallové nijak nesouvisí s mírou oxidace.
- Vysoce kvalitní, na dřevěném uhlí opakovaně pečené a středně oxidodované oolongy nám tedy mohou pomoci nejen s metabolismem cukrů a tuků (jak jsme shrnuli v tomto článku), ale díky obsahu dalších látek mají i mnoho jiných benefitů pro naše zdraví. To v kombinaci s takřka neomezenou trvanlivostí (při správné archivaci se čaje časem vyhlazují a zlepšují) a úžasnou variabilitou chutí, vůní i aromatických profilů činí z této skupiny čajů nejen cíl zájmu milovníků čaje, ale také všech, kteří se zajímají o zdravý životní styl a o to, co pijí či jí. Pokud byste takové čaje chtěli ochutnat a nejste si zcela jisti, který vybrat, neváhejte nás kontaktovat, rádi vám poradíme a s výběrem pomůžeme.
